Σήμερα Παρασκευή 12 Νοεμβρίου 2010 στο καζάνι του εξαδέλφου μου Γιώργου Γκόγκου, που βρίσκεται στην περιοχή της Αγίας Παρασκευής και στον στραβό πλάτανο, πήραμε μέρος στο βράσιμο του τσίπουρου ανάμεσα σε μία υπέροχη παρέα.
Τα στέμφυλα (Στέμφυλα ή Τσίπουρα είναι το στέρεο υπόλειμμα των σταφυλιών μετά την απομάκρυνση του μούστου, ο οποίος θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή κρασιού δηλαδή οι φλούδες, τα κοτσάνια και τα κουκούτσια).Τα στέμφυλα ή τσίπουρα τοποθετ
ούνται με κουβάδες μέσα στον άμβυκα (καζάνι), πρόκειται για ένα βραστήρα χωρητικότητας συνήθως 130 κιλών. Στα στέμφυλα προστίθεται ένα μέρος από τα υγρά της ζύμωσης (τσιπριάζι) και λίγο νερό αλλά και διάφορα μυρωδικά, που οι αναλογίες και τα είδη τους αποτελούν επτασφράγιστό μυστικό (πιο συνηθισμένο μυρωδικό είναι το γλυκάνισο).
Στη συνέχεια το καζάνι κλείνεται ερμητικά με ένα μπρούτζινο καπάκι. Κάτω από το καζάνι υπάρχει ένας φούρνος και σε αυτόν καίει η φωτιά η οποία ρυθμίζεται να καίει σιγά-σιγά και αρχίζει το βράσιμο. Μόλις το υλικό του καζανιού αρχίζει να βράζει,σηματοδοτείται η έναρξη της απόσταξης. Οι υδρατμοί μέσω ενός σωλήνα που ξεκινά από την κορυφή του καπακιού κατευθύνονται στο τόξο (λουλάς) που δεν είναι τίποτε άλλο παρά ένας ακόμη σωλήνας σε σχήμα Π, ο οποίος καταλήγει με ειδική υποδοχή σε ένα φαρδύτερο σωληνοειδές εξάρτημα, τη λάντζα βουτηγμένη σε μια μεγάλη δεξαμενή με κρύο νερό ώστε οι ατμοί να ψύχονται και να υγροποιούνται. Η πορεία των υδρατμών συνεχίζεται στο κάτω μέρος της δεξαμενής σε στενότερους σωλήνες που βρίσκονται γύρω-γύρω στα τοιχώματα (σερπαντίνα) με ελαφρά κλίση για να μην κρατούντα υγρά. (Το νερό της δεξαμενής αντικαθίστανται διαρκώς για να παραμένει κρύο). (παλαιότερη δημοσίευση http://bliatkas.blogspot.com/2007/11/blog-post_13.html )
Τώρα πια φτάνουμε στο τέλος της πρώτης απόσταξης. Οι βαθμοί στο πρώτο απόσταγμα ξεκινούν από 27 και πρέπει να φτάσουν στο τέλος της καζανιάς τους 17, 15 ή και 14. Αυτή η πρώτη απόσταξη λέγεται «χάμικο» γιατί μυρίζει και καίει πολύ στη γεύση. Έτσι λοιπόν αποστάζεται και για δεύτερη φορά, αφού επανατοποθετηθεί στο καθαρό από στέμφυλα καζάνι. Είναι η λεγόμενη “μετάβραση” που έχει γράψει ιστορία στην περιοχή μας, αφού σε αυτή την δεύτερη φάση κρίνεται το καλό τσίπουρο. Το δεύτερο αυτό βράσιμο«ραφινάρει» το τσίπουρο και το κάνει πιο εύγεστο. Όλη αυτή η διαδικασία κρατάει αδιάκοπα κάθε χρόνο και τέτοια εποχή στα καζάνια της περιοχής μας. Πολλές φορές μέρα και νύχτα η φωτιά καίει ασταμάτητα για να προλάβουν οι παραγωγοί στα «διήμερα» που δικαιούνται να τελειώσουν την ποσότητα σταφυλιών που διαθέτουν. Είναι μέρος της αδιάκοπης δουλειάς αλλά και χαράς και ευχαρίστησης, μιας και όλη η διαδικασία έχει συνδεθεί λόγω της φύσης του προϊόντος ίσως με φαγοπότι και διασκέδαση, με αποτέλεσμα οι ώρες γύρω από τα καζάνια να κυλούν εύκολα, ευχάριστα, με μεγάλες παρέες, με τραγούδια και πολλές φορές και χορούς.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου