Βράσιμο τσίπουρου στη Νάουσα - 2011

Βράσιμο Τσίπουρου στο καζάνι του Γιώργου Γκόγκου, σήμερα 17 Οκτωβρίου 2011.

Διαδικασία διπλής απόσταξης τσίπουρου στο καζάνι του Γιώργου Γκόγκου στη Νάουσα. Το καζάνι βρίσκεται δίπλα στην Αγία Παρασκευή, στον στραβό πλάτανο και είναι από τα παλαιότερα και πιο παραδοσιακά στη Νάουσα. Σήμερα στο βίντεο και η τρίτη γενιά, συνεχίζει την παράδοση. Ο Δημήτρης Γκόγκος του Γιώργου, επί τω έργω.....

Συνέχεια από τη δημοσίευση της 12ης Νοεμβρίου 2010. http://bliatkas.blogspot.com/2010/11/2010.html

Βράσιμο τσίπουρου στη Νάουσα - 2010

Σήμερα Παρασκευή 12 Νοεμβρίου 2010 στο καζάνι του εξαδέλφου μου Γιώργου Γκόγκου, που βρίσκεται στην περιοχή της Αγίας Παρασκευής και στον στραβό πλάτανο, πήραμε μέρος στο βράσιμο του τσίπουρου ανάμεσα σε μία υπέροχη παρέα.

Τα στέμφυλα (Στέμφυλα ή Τσίπουρα είναι το στέρεο υπόλειμμα των σταφυλιών μετά την απομάκρυνση του μούστου, ο οποίος θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή κρασιού δηλαδή οι φλούδες, τα κοτσάνια και τα κουκούτσια).Τα στέμφυλα ή τσίπουρα τοποθετούνται με κουβάδες μέσα στον άμβυκα (καζάνι), πρόκειται για ένα βραστήρα χωρητικότητας συνήθως 130 κιλών. Στα στέμφυλα προστίθεται ένα μέρος από τα υγρά της ζύμωσης (τσιπριάζι) και λίγο νερό αλλά και διάφορα μυρωδικά, που οι αναλογίες και τα είδη τους αποτελούν επτασφράγιστό μυστικό (πιο συνηθισμένο μυρωδικό είναι το γλυκάνισο).
Στη συνέχεια το καζάνι κλείνεται ερμητικά με ένα μπρούτζινο καπάκι. Κάτω από το καζάνι υπάρχει ένας φούρνος και σε αυτόν καίει η φωτιά η οποία ρυθμίζεται να καίει σιγά-σιγά και αρχίζει το βράσιμο. Μόλις το υλικό του καζανιού αρχίζει να βράζει,σηματοδοτείται η έναρξη της απόσταξης. Οι υδρατμοί μέσω ενός σωλήνα που ξεκινά από την κορυφή του καπακιού κατευθύνονται στο τόξο (λουλάς) που δεν είναι τίποτε άλλο παρά ένας ακόμη σωλήνας σε σχήμα Π, ο οποίος καταλήγει με ειδική υποδοχή σε ένα φαρδύτερο σωληνοειδές εξάρτημα, τη λάντζα βουτηγμένη σε μια μεγάλη δεξαμενή με κρύο νερό ώστε οι ατμοί να ψύχονται και να υγροποιούνται. Η πορεία των υδρατμών συνεχίζεται στο κάτω μέρος της δεξαμενής σε στενότερους σωλήνες που βρίσκονται γύρω-γύρω στα τοιχώματα (σερπαντίνα) με ελαφρά κλίση για να μην κρατούντα υγρά. (Το νερό της δεξαμενής αντικαθίστανται διαρκώς για να παραμένει κρύο).       (παλαιότερη δημοσίευση http://bliatkas.blogspot.com/2007/11/blog-post_13.html )

Τώρα πια φτάνουμε στο τέλος της πρώτης απόσταξης. Οι βαθμοί στο πρώτο απόσταγμα ξεκινούν από 27 και πρέπει να φτάσουν στο τέλος της καζανιάς τους 17, 15 ή και 14. Αυτή η πρώτη απόσταξη λέγεται «χάμικο» γιατί μυρίζει και καίει πολύ στη γεύση. Έτσι λοιπόν αποστάζεται και για δεύτερη φορά, αφού επανατοποθετηθεί στο καθαρό από στέμφυλα καζάνι. Είναι η λεγόμενη “μετάβραση” που έχει γράψει ιστορία στην περιοχή μας, αφού σε αυτή την δεύτερη φάση κρίνεται το καλό τσίπουρο. Το δεύτερο αυτό βράσιμο«ραφινάρει» το τσίπουρο και το κάνει πιο εύγεστο. Όλη αυτή η διαδικασία κρατάει αδιάκοπα κάθε χρόνο και τέτοια εποχή στα καζάνια της περιοχής μας. Πολλές φορές μέρα και νύχτα η φωτιά καίει ασταμάτητα για να προλάβουν οι παραγωγοί στα «διήμερα» που δικαιούνται να τελειώσουν την ποσότητα σταφυλιών που διαθέτουν. Είναι μέρος της αδιάκοπης δουλειάς αλλά και χαράς και ευχαρίστησης, μιας και όλη η διαδικασία έχει συνδεθεί λόγω της φύσης του προϊόντος ίσως με φαγοπότι και διασκέδαση, με αποτέλεσμα οι ώρες γύρω από τα καζάνια να κυλούν εύκολα, ευχάριστα, με μεγάλες παρέες, με τραγούδια και πολλές φορές και χορούς.

Ετικέτες Technorati: Νάουσα,καζάνι,τσίπουρο,βράσιμο,Γκόγκος,τσίπουρα

Νάουσα: η πόλη του κρασιού

«Κρασί ωσάν της Νιάουστας, το φέρνουν στο μαντήλι»
Γεννημένη μέσα σε μία φυσική αγκαλιά, που σχηματίζουν καταπράσινες πλαγιές και λόφοι, με την ήρεμη ομορφιά της να διακόπτεται από ζωογόνα ποτάμια και καταρράκτες, η Νάουσα ήταν προορισμένη θαρρείς να παράγει το καλύτερο κρασί.
Σε αυτές τις πλαγιές βρίσκεται εγκατεστημένος και ο αμπελώνας της Νάουσας, ηλιόλουστος και προφυλαγμένος από τους βοριάδες. Έτσι ωριμάζει η πιό εκλεκτή ερυθρή ποικιλία του βορειοελλαδικού χώρου, το Ξινόμαυρο, για την παραγωγή του βαθυκόκκινου, πλούσιου σε σώμα και επιδεκτικού στην παλαίωση κρασιού Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας ΝΑΟΥΣΑ.
Η ιστορία του οίνου στη Νάουσα
Ως τόπος καταγωγής του θεού Διόνυσου, η Νάουσα αποτελεί μέχρι και σήμερα, πόλη του οίνου και της αμπέλου. Το χώμα, τα νερά, το κλίμα της αποτέλεσαν πάντα τον ιδανικό συνδυασμό για την καλλιέργεια των πιο ευγενών ποικιλιών αμπελιών. Αυτή η παράδοση της αμπελοκαλλιέργειας στη Νάουσα χάνεται στα βάθη των αιώνων.
Το εξαίρετο κρασί της ταξιδεύει σε όλο τον πολιτισμένο κόσμο. Είναι μεστό, και πολύτιμο. Η φήμη του δικαιώνει αυτό που παλαιότερα και μέχρι σήμερα λένε, «κρασί ωσάν της Νιάουστας το φέρνουν στο μαντήλι».
Αργότερα, στη νεότερη ιστορία (1800 - 1900 μ. Χ.) ο οίνος της Νάουσας γίνεται γνωστός ανά τον κόσμο. Χαρακτηριστικά είναι τα γραπτά κείμενα των Pouqueville (1826) και Cousinery (1831), ταξιδευτών που επιβεβαιώνουν την φήμη και την ποιότητα του ναουσαίικου οίνου. Στις αρχές του εικοστού αιώνα ο οίνος της Νάουσας είναι πλέον γνωστός και εξάγεται στην κεντρική και ανατολική Ευρώπη, και φτάνει ως την Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου. Ωστόσο, πριν το τέλος του αιώνα αυτού, φτάνει η φυλλοξήρα και στην Ελλάδα με αποτέλεσμα πολλοί αμπελώνες να καταστραφούν ολοκληρωτικά. Στα τέλη του '60 αντιμετωπίζεται το πρόβλημα με τη χρήση υποκειμένων, τα οποία είναι ανθεκτικά στο έντομο και μάλιστα στη ριζόβια μορφή που προκαλούσε την μεγαλύτερη ζημιά και ξαναστήνονται οι αμπελώνες της Νάουσας.
Η Νάουσα ανακηρύχτηκε, τον Οκτώβριο του 1987 στη Ρώμη, Διεθνής Πόλη Αμπέλου και Οίνου.
Η «σύγχρονη παράδοση»
Η Νάουσα δεν σταμάτησε ποτέ να παράγει το φημισμένο κρασί της. Καθώς η προτίμηση του κοινού εστράφη στα εμφιαλωμένα κρασιά, μεγάλωσε και το ενδιαφέρον των αμπελοκαλλιεργητών της Νάουσας για την ανάπτυξη της αμπελοκαλλιέργειας.
Έτσι, από το 1970 η καλλιέργεια βελτιώνεται. Τα αμπέλια αναπτύσσονται σε γραμμικά σχήματα. Υιοθετούνται σύγχρονες μέθοδοι οινοποίησης, ωρίμανσης και εμφιάλωσης. Η ποιότητα του κρασιού διασφαλίζεται με συνεχή αυστηρό έλεγχο. Η Νάουσα συνεχίζει να επιβεβαιώνει τη Φήμη και την πρωτοπορία της στο καλό κρασί. Στο πολύτιμο κρασί.

«Ξινόμαυρο» Νάουσας
Η ευγενής ερυθρά ποικιλία οιναμπέλου που καλλιεργείται εδώ και εκατοντάδες χρόνια στην περιοχή, το Ξινόμαυρο, πήρε κατά καιρούς πολλά ονόματα. «Μαύρο Νάουσας» ή «ποπόλκα» ή «ποπόλικο» ή «μαύρο ξινό». Το ξηρό κρασί Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητος ΝΑΟΥΣΑ, φτιάχνεται αποκλειστικά από το Χινόμαυρο, ερυθρό σταφύλι, καλά εγκλιματισμένο στα ηπειρωτικά κλίματα. Το ξινόμαυρο καλλιεργείται σε περισσότερες περιοχές από οποιαδήποτε άλλη ποικιλία στην Ελλάδα, στη Νάουσα όμως φτάνει εύκολα στην τέλεια ωρίμανση. Εμφανίζεται με αξιολογο δυναμικό σε αρώματα ζύμωσης και παλαίωσης, αλλά επίσης και με ισορροπία στις περιεκτικότητες σακχάρων - οξέων - τανινών.
Είναι το οικοσύστημα που το ευνοεί, γιατί εδώ οι αμπελώνες έχουν προνομιούχα θέση. Το υψόμετρό τους ξεκινά από τα 150 μέτρα και φτάνει τα 350. Είναι εγκατεστημένοι στις νοτιοανατολικές πλαγιές του Βερμίου και έτσι προφυλάσσονται από τους ψυχρούς βόρειους ανέμους ενώ συγχρόνως επωφελούνται από τις ακτίνες του μεσημεριανού ήλιου.
Τα κρασιά που κυκλοφορούν με την ένδειξη «Ονομασία Προέλευσης Νάουσα» έχουν βαθυκόκκινο χρώμα και χαρακτηριστικό άρωμα φρούτων που εξελίσσεται σε πλούσιο μπουκέτο, κατά τον ένα χρόνο παλαίωσης σε δρύινα βαρέλια (υποχρεωτικό από τη νομοθεσία)। Τότε, δίπλα στα βατόμουρα και τα δαμάσκηνα, εμφανίζονται η βανίλια και η κανέλλα. Τότε μαλακώνουν και οι τανίνες που χαρίζουν στο κρασί καλή δομή και πλούτο.

Αμπελουργική Ζώνη Οίνου Ονομασίας Προελεύσεως Νάουσα
Λίγες περιοχές στην Ελλάδα, αλλά και στην Ευρώπη, έχουν το προνόμιο να χαρακτηρίζεται το κρασί που παράγουν ως οίνος «Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητος». Ονομασία νομοθετημένη και κατοχυρωμένη και από την ΕΟΚ. Η Νάουσα είναι μία από αυτές τις περιοχές. Έτσι η ονομασία «Νάουσα» δίνεται σε κρασί που παράγεται από εκλεκτά σταφύλια της ευγενούς ποικιλίας Ξινόμαυρο, που καλλιεργείται σε καθορισμένη αμπελουργική ζώνη με ορισμένο τρόπο και απόδοση (75ΗL/ΗΑ) και οινοποιείται με τον παραδοσιακό τρόπο της Νάουσας.
Η αμπελουργική ζώνη της περιοχής περιλαμβάνει το Δήμο Νάουσας και τις Κοινότητες Μαρίνα, Γιαννακοχώρι, Στενήμαχος, Λευκάδια, Τρίλοφος, Κοπανός και Φυτειά.
Εδώ η πλούσια σε ιχνοστοιχεία γη, καθώς αφήνεται στις θωπείες του ζεστού ήλιου που αγκαλιάζει τις μεσημβρινές πλαγιές του Βερμίου ή στη δροσερή αναπνοή της νύχτας που κατεβαίνει από το Σέλι, ωριμάζει τα εκλεκτά σταφύλια. Τα βοηθά να κρατήσουν το γλυκό χυμό, τη δροσιά και τη χαρακτηριστική γεύση τους. Αυτοί οι φυσικοί παράγοντες, συνδυασμένοι αρμονικά μεταξύ τους, είναι η βάση του ξακουστού κρασιού της Νάουσας.

Νάουσα, Ένας Αμπελότοπος Με Μεγάλη Ιστορία, Αξιόλογο Παρόν Και Μέλλον

Η μυθολογία θέλει τη Σεμέλη, τη μητέρα του Διόνυσου, να βρίσκει καταφύγιο στις πλαγιές του Βερμίου. Θέλει ακόμη και τον Σειληνό, έξοχο χορευτή και πιστό σύντροφο του θεού του αμπελιού και του κρασιού, να γεννιέται εδώ, γύρω από τη Νάουσα. Οι γραπτές μαρτυρίες έρχονται πολύ αργότερα. Κατά την οθωμανική κατοχή, οι κάτοικοι κατάφεραν να τους παραχωρηθούν ορισμένα προνόμια που επέτρεψαν την διατήρηση των αμπελώνων τους και την ανάπτυξη του οινεμπορίου. Στα κελάρια των σπιτιών τους παλαίωναν, αποθηκευμένα σε βαρέλια, τα Ναουσαίικα κρασιά. Τανικά, πλούσια, μπρούσκα. Η υγρασία που πρόσφεραν τα άφθονα υπόγεια νερά της περιοχής ευνοούσε αυτή την παλαίωση. Έτσι οι Γάλλοι επισκέπτες εκείνης της εποχής γράφουν: «... Το κρασί της Νάουσας είναι στη Μακεδονία ότι είναι το Βουργουνδέζικο κρασί στη Γαλλία...» Cousinery, Voyage dans la Macedoine, 1831. Αυτό το κρασί λοιπόν, ταξίδευε στη Θεσσαλονίκη, τις Σέρρες, αλλά και στο εξωτερικό, στην Αυστρία, την Ουγγαρία την Αίγυπτο. Το θεωρούσαν το καλύτερο από όσα παρήγαγαν στην Οθωμανική Αυτοκρατορία.
Η λαμπρή πορεία του όμως διακόπτεται απότομα στις αρχές του 20ου αιώνα με την έλευση της φυλλοξήρας. Οι αμπελώνες προσβλήθηκαν και άρχισε σταδιακά η καταστροφή τους. Οι αμπελουργοί αναγκάσθηκαν να ξεριζώσουν τα αμπέλια τους και να στραφούν σε άλλες καλλιέργειες, κυρίως ροδάκινα και μήλα. Το ονομαστό κρασί κινδύνεψε να χαθεί. Τον αγώνα της «διάσωσής» του ανέλαβαν οι εναπομείναντες αμπελουργοί, οινοπαραγωγοί και οινέμποροι, καθώς και ειδικοί επιστήμονες οι οποίοι θέλησαν να συνεχιστεί η παράδοση. Στα τέλη της δεκαετίας του '60, οι αμπελώνες της Νάουσας άρχισαν δειλά-δειλά να ξαναστήνονται με τη χαρακτηριστική ερυθρή ποικιλία της περιοχής, το Ξινόμαυρο. Και οι προσπάθειες καρποφόρησαν. Ο αμπελώνας σώθηκε και από το 1971 το ερυθρό, ξηρό κρασί ΝΑΟΥΣΑ, ένα από τα πιο κλασικά ερυθρά της χώρας μας, ανήκει στην κατηγορία των Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας.
Το κρασί φτιάχνεται αποκλειστικά από το Ξινόμαυρο, κόκκινο σταφύλι που συναντάται με πολλά ονόματα: Μαύρο Ναουστιανό, Ποπόλκα, Μαύρο Ναούσης. Καλά εγκλιματισμένο στα ηπειρωτικά κλίματα καλλιεργείται σε περισσότερες περιοχές από οποιαδήποτε άλλη ποικιλία στην Ελλάδα. Εδώ όμως φτάνει εύκολα στην «τέλεια» ωρίμανση. Εμφανίζεται με αξιόλογο δυναμικό σε αρώματα ζύμωσης και παλαίωσης αλλά επίσης και με ισορροπία στις περιεκτικότητες σακχάρων - οξέων - τανινών. Είναι το οικοσύστημα που το ευνοεί γιατί στη ζώνη της Νάουσας οι αμπελώνες έχουν προνομιούχα θέση. Το υψόμετρο τους ξεκινά από τα 150 μέτρα και φτάνει τα 350. Είναι εγκατεστημένοι στις νοτιοανατολικές πλαγιές του Βερμίου και έτσι προφυλάσσονται από τους ψυχρούς βόρειους ανέμους ενώ συγχρόνως επωφελούνται από τις ακτίνες του μεσημεριανού ήλιου. Δεν πρέπει φυσικά να υποτιμήσουμε τις φροντίδες και την αγάπη των Ναουσσαίων αμπελουργών για το σταφύλι και το κρασί τους. Θεωρούνται από τους πιο συνειδητοποιημένους αμπελουργούς σε ολόκληρο τον ελλαδικό χώρο! Και μετά τη σκυτάλη παίρνουν οι οινοποιοί.
Τα κρασιά που κυκλοφορούν με την ένδειξη Ονομασία Προέλευσης Νάουσα έχουν βαθυκόκκινο χρώμα και χαρακτηριστικό άρωμα φρούτων που εξελίσσεται σ' ένα πλούσιο μπουκέτο κατά τον ένα (υποχρεωτικό από τη νομοθεσία) χρόνο παλαίωσης σε δρύινα βαρέλια. Τότε δίπλα στα βατόμουρα και τα δαμάσκηνα εμφανίζονται η βανίλια και η κανέλλα Τότε μαλακώνουν και οι τανίνες που χαρίζουν στο κρασί καλή δομή και πλούτο. Σήμερα η συνολική παραγωγή του Ο.Π.Α.Π. Νάουσα είναι της τάξης των 2.500.000 λίτρων, ένα 30-40% των οποίων εξάγεται.